"Habría que volver otra vez al origen, «de la tierra a la mesa»"

Qué te apasiona: La clave de la felicidad es hacer cosas distintas. La combinación de mi familia y mi trabajo me produce mucha felicidad. | ¿Qué hay en tu nevera?: ¿En mi nevera? (risas) Hay días en que está llena y otros días debo ingeniármelas como cualquier madre trabajadora que va con prisas.| Para comer te gusta… Todo. Sin embargo, tiro más a la cocina tradicional. | Tu infancia sabe a… ¡Vaya pregunta! Queda muy cursi decirlo, pero sabe a felicidad. | Tus chefs de referencia: En España Arzak es uno de mis referentes y en Francia Joël Robuchon entre otros. | Tu próximo proyecto: un huerto ecológico en Morata de Tajuña, donde nos gustaría hacer un espacio para eventos y otro espacio creativo. | Un sueño por cumplir: Vivo bastante al día y trato de conseguir las cosas poco a poco, aunque reconozco que me gustaría irme una temporada a vivir a Londres.

Cristina nos recibe en su tienda-restaurante de la calle Conde de Aranda de Madrid. A su llegada saluda afablemente a los empleados. Comenzamos nuestra charla mientras nos confiesa que nunca dijo aquello de: “Mamá, quiero ser cocinera y voy a dejarlo todo para cumplir mi sueño”, pero fue durante un año sabático en París, motivado por problemas de salud, cuando decidió estudiar en Le Cordon Bleu, “Como quien decide hacer ganchillo o ballet. Simplemente porque me gustaba”.

La experiencia la enganchó tanto que decidió aprovechar la oportunidad para desarrollar en Madrid un modelo de negocio diferente a los que ya existían. Fue entonces cuando esta mujer de negocios, con alma de chef, fusionó a la perfección sus dos mitades, valiéndose de su experiencia como consultora para llevar al éxito su pasión por la gastronomía.

Sus padres, fundadores y propietarios de la cadena de tiendas de decoración y regalos Musgo, que tras más de 40 años, cerró su última tienda en 2012, han sido siempre su referente porque “en el mundo empresarial es muy importante la honestidad y aunque mis padres no están implicados en el negocio, su consejo es vital cuando surgen las dudas”.

Conservan todavía su primer negocio en la calle Eraso, el obrador en el que comenzaron y del que se resisten a irse. Situado en el centro de Madrid, les da mucha flexibilidad, porque cada día tienen que distribuir sus productos a muchas empresas.

Recuerda los comienzos, hace ya diez años, y cómo en los últimos cuatro años se ha producido un mayor crecimiento como consecuencia del incremento de la inversión, de la apertura de los puntos de venta y a la visibilidad que les dan las redes sociales: “Hemos crecido poco a poco, pero siempre a través del sistema ensayo y error, para saber si el cliente lo aceptaba”. “La escucha al cliente es fundamental en el negocio, de hecho, este ha variado mucho porque se ha ido adaptando a sus necesidades y sus gustos”.

Trabajar en un sector en pleno auge es una suerte, nos dice. "Cada vez sabemos más de gastronomía y esto es muy positivo para los que nos dedicamos a esto”. La alimentación sana está de moda y viene para quedarse, pero considera la educación desde niños algo muy importante para aprender a comer bien y crear cultura culinaria porque "un tomate nace de la tierra y no de un envase y tienen que saberlo, igual que hay estaciones y que en cada una se come de manera distinta o cómo hay que cuidar a los animales”.

El campo está de actualidad y esta chef afincada en Madrid cree que a día de hoy es complicadísimo dedicarse a él: “Me parece una heroicidad por parte de los agricultores, porque no solo dependen de su trabajo —y trabajan muchísimas horas—, sino de otros muchos factores externos y en especial de la meteorología, que no se puede manipular ni controlar”. Por eso se muestra orgullosa de su huerta en la que, a pesar de que el coste es más elevado que comprar a un proveedor, el producto no está manipulado ni tratado. “Habría que volver otra vez al origen, «de la tierra a la mesa» y evitar pasar por tantos procesos”. De hecho, elabora su propio compost con los restos de comida de sus restaurantes, utilizándolo como abono natural en su huerta.

En definitiva, cree firmemente que “hay que proteger a la agricultura y al campo. Son rentabilidades pequeñas y necesitan apoyo”. Se declara defensora del proveedor de proximidad, como los vinos y aceites de Madrid que se pueden encontrar en sus tiendas. Trata de producir, en la medida de lo posible, sus productos gourmet pero, si no es posible, recurre a proveedores de los que conoce su forma de trabajar, como el jamón: “Quiero que sea una finca donde los granjeros conozcan a sus cerdos con su nombre y apellido” (risas).

En sus restaurantes están tratando de cuidar el despilfarro de comida, aunque es un tema muy complicado, asevera, debido al problema del control de productos, ya que si hubiera problemas en el origen de los alimentos podrían producirse intoxicaciones. Por eso, están tratando de ver la mejor manera para que esto no suceda y tienen en mente trabajar con una ONG para que el take-away que no se ha consumido pueda entregarse a comedores sociales y a personas sin techo.

Se siente urbanita y aclara que su marido es más bien de campo. Sin embargo, pese a que se siente a gusto en un mundo global y le encantaría internacionalizar la marca Cristina Oria y abrir en París, Londres o Nueva York, declara que es importante no olvidar de dónde procedemos.

Describe la visión de su negocio en dos palabras: lujo asequible, tratando de transmitir que quienes entran en sus espacios —ya sea tienda o restaurante— puedan experimentar el lujo a un precio muy contenido, “sin arruinarte”. “Desde la taza donde servimos el café y la galleta que lo acompaña hasta la manera de servirlo. Empezamos nuestro negocio en una época de crisis y tuve muy claro que nuestros precios tenían que ser muy ajustados. Apostamos porque el primer precio sea el más competitivo del mercado”.

Y como no podía ser de otra forma, Cristina señala que el diseño juega un papel muy importante en su negocio. Porque aunque “lo más importante es que la comida esté muy buena, primero entra por los ojos. Para conseguir este lujo asequible todo tiene que estar cuidado: la persona que te atiende, el medio de transporte que tenemos —un camión antiguo— y cada detalle”.

Como emprendedora cree que todos los emprendedores tienen en común una idea que les encanta, en la que confían y por la que merece la pena luchar con algo en común: muchas horas de trabajo detrás de cada negocio.

Considera que aunque este sector esté de moda, la formación siempre aporta y suma. Cuando decidió dedicarse a esto hubo a quien le sorprendió que dejara la consultoría para dedicarse a la cocina, pero “yo pensaba: «No es que resetee, sino que todo sumará»".

Equivocarse produce siempre resultados inesperados y “aunque suene a tópico, aprender de los errores te hace ver algo que en un papel o en una escuela no te enseñan. Tienes que estar muy receptivo para aprender de ellos y no solo de los errores que cometes, sino también de las cosas que te pasan. A veces crees que es el fin del mundo y luego surge una nueva oportunidad”.

¿Su mejor error? su producto estrella: el foie mi-cuit a los tres vinos, con el que ganó el premio Madrid Fusión 2011. “Estaba estudiando en Francia y, al pasar la receta, me equivoqué en las cantidades y en los productos. Tras más de 1400 kilos vendidos pensamos que si gusta así, ¡adelante! Me gustaría decir que esta receta fue una creación, fruto de la inspiración, sin embargo, nada que ver, ya que fue el resultado de un error”.

Nos despedimos de Cristina Oria mientras nos revela, con cierta complicidad, algunos de sus próximos proyectos más inmediatos, pero eso es ya otra historia.